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In pi di 500 pagine la guru del lifestyle americano, esperta dell’arte del ricevere a 360 con indicazioni di bon ton su cucina, giardinaggio, decorazioni, cerimonie, dal 1982 a oggi ha pubblicato 78 volumi tradotti in 10 lingue e distribuiti in tutto il mondo. Adesso con “Scuola di cucina” spiega come migliorare le proprie capacit in cucina, partendo dalle tecniche e dalle nozioni di base per arrivare a operazioni e ricette complesse. Tutto lo scibile gastronomico suddiviso in sette capitoli, organizzati secondo la tradizione classica (brodi e zuppe; uova; carne, pesce e pollame; verdure; pasta; legumi e cereali; dessert) ma affrontati con spiegazioni semplici, dettagliate, corredate da fotografie della pietanza e della preparazione step by step.

Ecco una ricetta tratta dalla sezione Carne, su Come brasare e stufare

Questa ricetta impiega numerose tecniche di brasatura classiche. Per finire la salsa, il liquido prima si riduce (un metodo per addensare comune) e poi vi si aggiunge un secondo addensante detto beurre mani una miscela di farina e burro. Il beurre mani si pu aggiungere a quasi tutte le salse che hanno bisogno di pi corpo. E poich il gusto del maiale si abbina bene alle mele, si usa il sidro per brasare la carne. Per variare, il mirepoix francese standard di cipolla, carota e sedano sostituito da pastinaca, sedanorapa e porro. Se non avete una pentola con coperchio che chiuda bene, coprite la vostra pentola con la carta stagnola rivestita di carta oleata e poi mettete il coperchio (potete usare quello di un pentola di dimensioni simili). Controllate 30 minuti dopo aver messo la pentola nel forno per essere sicuri che il liquido sobbolla dolcemente; se no, alzate la temperatura di 25 gradi, fate riprendere il bollore al liquido sul fornello e rimettete la pentola in forno per terminare la cottura (se bolle troppo,
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abbassate la temperatura di 25 gradi).

Per il sachet d 3 rametti di timo fresco

3 rametti di prezzemolo fresco

cucchiaino di pepe nero in grani

Per rosolare il maiale:

1,35 kg di spalla di maiale (la spalla di maiale si trova con o senza osso; per questa ricetta si possono usare entrambe)

sale grosso e pepe macinato al momento

olio d Per gli aromi:

1 porro piccolo, le parti bianche e verde chiaro, tritato finemente e lavato bene (pag. 42)

3 spicchi d pelati e tritati

1 pastinaca piccola, pelata e tagliata a dadini di 1 cm

sedano rapa piccolo, pelato e tagliato a dadini di 1 cm

Per brasare il maiale:

4 cups (1,1 l) di sidro (il sidro, o succo di mela fermentato, una bevanda diffusa in Inghilterra e in alcune parti della Francia, soprattutto

Bretagna e Normandia, dove, come il vino e la birra, si usa anche per cucinare. Se preferite un sostituto analcolico, usate una combinazione di brodo di pollo e sidro di mela frizzante non pi di met sidro, o il piatto sar troppo dolce).

cup (140 ml) di brodo di pollo di base (pag. 51), o pi se necessario

Verdure per guarnire:

3 porri medi, le parti bianche e verde chiaro, tagliati a met per il lungo e lavati (pag. 42)

3 pastinache medie, pelate e tagliate a met per il lungo

1 sedano rapa piccolo, pelato e tagliato a spicchi di 2,5 cm

Per la salsa:

15 g di burro, a temperatura ambiente

1 cucchiaio di farina

cup (70 ml) di panna (facoltativo, la panna si incorpora alla salsa alla fine per renderla pi ricca, ma si pu omettere)

2 cucchiaini di senape con i grani, pi altra per servire

Preparate il sachet d avvolgete il timo, il prezzemolo e il pepe in grani in un pezzetto di stamigna (tessuto a trama larga) e legatelo con lo spago per formare un sacchetto.
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