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Giovanni Guarneri, cuoco del Don Camillo di Siracusa, nei suoi piatti non usa ingredienti elaborati. “Tutto è pensato per essere preparato al momento”

“Ai fornelli seguo

Abbiamo incontrato Giovanni Guarneri, chef e patron del ristorante Don Camillo a Siracusa, in occasione dell’evento organizzato per presentare il Consorzio Volontario per la Tutela e la Valorizzazione del Pecorino Siciliano Dop.

Molto interessante la ricetta che lo chef ha realizzato per valorizzare ed esaltare il protagonista della giornata: fonduta di pecorino su crema di favette fresche in bicchiere guarnito con cialda croccante dello stesso formaggio.

In fondo è una ricetta semplice, è la combinazione di appena due ingredienti principali, preparati senza tecnicismi particolari, eppure proprio nella semplicità sta la sua gradevolezza e particolarità. Posso dire che esprime in sintesi quella che è la mia filosofia di cucina. Diciamo che mi ispiro alla cucina tradizionale siciliana che rivisito in maniera creativa, un’evoluzione della cucina del territorio,seguendo il mio estro e tendendo sempre alla semplificazione del piatto. Quando penso ad una nuova ricetta, penso prima all’ingrediente che voglio usare, quello che diventerà l’elemento principale, e ci lavoro su fin quando il risultato non mi soddisfa. Mi esalta partire da ingredienti che usano tutti e creare qualcosa di nuovo. Del resto mio padre è stato lo chef del più famoso ristorante di Siracusa e con lui ho aperto il Don Camillo ventidue anni fa. Da allora mi sono mosso solo per andare ad insegnare la cucina siciliana in giro per il mondo: in Giappone a venticinque cuochi di una famosa catena di alberghi, in California e alla scuola di cucina regionale di Slow Food a Iesi.

(testo raccolto da Annalisa Sagona)

FONDUTA DI PECORINO SU CREMA DI FAVETTE FRESCHE IN BICCHIERE GUARNITO

CON CIALDA CROCCANTE DELLO STESSO FORMAGGIO

Ingredienti per 4 persone:

4 dl. Latte

4 etti pecorino dop siciliano stagionato 4 mesi

4 tuorli d’uovo

40 gr. amido

100 gr. di favette sbucciate a personaOlio extra vergine d’oliva, sale e pepe

Sgusciare le fave tenere, passarle al vapore,
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a parte passare le cipolle, poi fare un leggero soffritto con le cipolle al vapore e aggiungere le fave già al vapore. Fare cucinare fino a quando si sciolgono, quindi passare al cutter (al frullatore) ed ottenere una crema consistente. Aggiustare con il sale e il pepe e disporre in un bicchiere a strati finendo con la fonduta di formaggio e la cialda ottenuta con del formaggio grattugiato , passato su una padella antiaderente fino ad ottenere una cialda.

Per fare la fonduta, riscaldare il latte e sciogliervi l’amido, aggiungere i tuorli, aggiungere un po’ di vino bianco e quando comincia ad addensare aggiungere il pecorino. Continuare sul fuoco mescolando fino a raggiungere la giusta consistenza.

Pulire e squamare le triglie,filettarle avendo cura di eliminare tutte le lische; tagliarle a piccoli pezzetti. Pulire e tagliare a piccoli pezzetti il polpo ed il calamaro.

Schiacciare l’aglio, metterlo in un contenitore con l’olio un pizzico di sale ed

Aggiungere: i pezzetti di triglia ,il “mucco”,i gamberi, il polpo, il calamaro,un po’ di pepe nero macinato fresco,ed un pizzico di peperoncino.
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