peuterey rivenditori ‘fonduta stracciata’

peuterey collezione 2014 ‘fonduta stracciata’

Prove pre natalizie. Ho preparato dei ravioli (metà segale e metà 00) con ripieno di porcini trifolati (perfetti). Purtroppo non posso dire altrettanto della fondutina con cui condirli, che si è stracciata dopo aver messo l’uovo (il sapore era ottimo, ma la consistenza.),

Ecco il procedimento che ho seguito

Preparate il condimento. Sciogliete 20 gr. burro in un tegamino, unite la fontina e il latte tiepido, alzate la fiamma e mescolate fino a ottenere un composto solido. Unitevi 2 tuorli, uno alla volta, la pasta di tartufo, poco pepe e fate addensare per qualche minuto.

Avete qualche ricetta sperimentata? Inoltre, una volta preparata, la fonduta può essere riscaldata per esempio a bagno maria o va fatta esclusivamente al momento?

Grazie, come sempre, per il vostro indispensabile e prezioso aiuto

La fonduta dovrebbe essere cotta a bagnomaria, sempre. Io procedo così: lascio a bagno la fontina tagliata a fettine piccole e sottili nel latte per qualche ora, anche una notte. Il latte deve ricoprire appena appena la fontina, non metterne troppo. Al momento di cuocerla, faccio intiepidire l’acqua del bagnomaria poi inserisco il pentolino con fontina e latte, e mescolo sempre. L’acqua deve arrivare a sobbollire leggermente, mai troppo. Fontina e latte dapprima diventano una massa abbastanza solida, continuo a mescolare fino a che improvvisamente il pappone si liquefa. A questo punto, fuori dal fuoco metto i tuorli, precedentemente preparati in una ciotola, e mescolo per amalgamare il tutto prima di rimettere sul fuoco. Lascio qualche minuto fino a che il tutto raggiunge la consistenza di una crema e servo. A mio parere la fonduta è come il risotto: sono i commensali ad aspettare, e non viceversa.

E’ possibile, Rita, che i tuorli siano stati aggiunti troppo presto.

Per 4 persone mettogr. 450 di fontina, 4 rossi d’uovo, 1 cucchiaio di farina di grano, 1 bicchiere di latte

Mettere in una casseruola 450 gr. di fontina a temperatura ambiente tagliata a dadi e un cucchiaio di farina di grano; mescolare bene con un cucchiaio di legno ed aggiungere un bicchiere normale di latte freddo. Rimestare bene il tutto e lasciare riposare un po’, anche qualche ora. Mettere a cuocere il preparato su fuoco normale, mescolando sempre con un cucchiaio di legno; portare il tutto a cottura, facendo attenzione che la fontina non bolla. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60, e la fontina si sarà sciolta, togliere la pentola dal fuoco ed aggiungere 4 rossi d’uovo; frullare con un frustino, in modo da amalgamare bene le uova con la fontina. Rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a mescolare sino ad una temperatura di 60/70 in modo che le uova cuociano con la fontina. Non appena la fonduta sarà diventata vellutata, servirla in tegamini o piatti da zuppa molto caldi.

L’ho sempre cotta sul fuoco, ma pianissimo, e credo che la variabile determinante sia la temperatura. Ci vuole una pentola a fondo spesso e antiaderente per evitare che attacchi al fondo, e se non si riesce a regolare il fornello molto basso, allora meglio il bagnomaria.
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