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Chi ha nella libreria Ideas in Food? E’ un libro interessante, sul genere di cucina molecolare.

Volevo provare questi due dolci al cucchiaio: un budino al cioccolato (chocolate pudding) e uno al caramello (burnt sugar pudding). Il procedimento mi sembrava interessante e non complicato, e’ simile per le due preparazioni.

Si mettono tuorli e amido di tapioca nel frullatore, si frulla a bassa velocita’ fino a formare una crema. A parte si scalda panna, latte, zucchero (per quello al cioccolato), si fa invece un caramello per quello al caramello nel quale si versa il composto latte/panna. Si aumenta la velocita’ nel frullatore e si versa il liquido bollente. Considerate che l’amido di tapioca, a differenza di altri amidi, addensa a temperature piu’ basse. A questo punto, a detta degli autori, il composto si sarebbe dovuto addensare fino a raggiungere la consistenza di una maionese spessa. Nel caso del pudding al cioccolato, si aggiunge il cioccolato a pezzi, a piu’ riprese, nel caso nel pudding al caramello si aggiunge il burro, pure a piu’ riprese, per formare un’emulsione.

Nel caso di quello al cioccolato, anche se ho toppato, alla fine, col riposo in frigo e’ addensato comunque, sembrava una mousse al cioccolato. L’altro e’ finito giu’ dal lavandino.

Unica cosa che ho fatto di diverso e’ che ho dimezzato la ricetta.

Ho chiesto lumi su egullet e, come mi aspettavo c’e’ chi l’ha fatto, con buoni risultati. Ne sono emerse delle cose interessanti per me: ho dimezzato la ricetta e puoi influenzare il risultato. Nel senso che usando meno liquido c’e’ anche meno “calore” disponibile per cuocere tuorli/amido. Secondo, il composto tuorli amido a me non si era perfettamente amalgamato, ma l’amido mi era schizzato sulle pareti del frullatore e secondo qualcuno puo’ aver inciso sulla capacita’ di addensare il composto.

Poi qualcuno ha nominato la crema perfetta di F. Migoya e mi ha incuriosita,
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qui, a chi interessa.

Ora ho intenzione di riprovare la crema al cioccolato, che e’ tanto piaciuta alla mia piccolina. Pero’: devo accertarmi di amalgamare bene tuorlo e amido, voglio provare la quantita’ intera e magari uso il minipimer, che il mio frullatore fa schifo.

Se c’e’ qualcuno interessato ad unirsi negli esperimenti, qui la ricetta del pudding al cioccolato, qui la ricetta di quello al caramello.

Notare che le quantita’ in grammi nel link che ho messo per quello al cioccolato, sono diverse dal libro, quelle in volume sono uguali. Le riporto

La procedura classica: mettere il 95% di latte (o latte e panna heavy cream) in pentola, con meta’ dello zucchero. In un’altra ciocotola mescolare il latte restante on l’amido, mescolare bene, aggiunere i tuorli e lo zucchero restante, mescolare finche’ non e’ uniforme, deve essere senza grumi (passare al setaccio se necessario).

Portare il liquido ad ebollizione e temerare il composto tuorli amido. Riportare sul fuoco e riportare a bollore mescolando costantemente. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro, far raffreddare e coprire con la pellicola per evitare che la superficie addensi.

Questo metodo e’ molto aggressivo sia sul tuorlo che sull’amido. I tuorli iniziano a coagulare a 80gradi e l’amido tra gli 80 e 85. La teoria era che la mistura non deve andare a bollore dopo aver temperato i tuorli (che e’ quello che farebbe coagulare eccessivamente i tuorli e l’amido, che produce una crema con grumi e granulosa), se si riesce a portare il liquido ad una temperatura tale da coagulare i tuorli e l’amido in un colpo solo.

La procedura ad “Alicia” e’ la seguente:

Mescolare il 95% del latte con lo zucchero in una pentola, alla temperara piu’ alta.

Nel frattempo mescolare il latte con l’amido per fare una pastella. Mescolare i tuorli, filtrare attraverso il colino per evitare grumi. IL latte e lo zucchero devo no arrivare a pieno bollore, percio’ si una una pentola alta. INfatti, il latte deve salire fino al bordo della pentola. Poi si butta sui tuorli in un botto solo, mescolando continuamente (meglio fare l’operazione in due persone). E il miracolo si svolge sotto i proprio occhi mentre si mescola. Ne risulata la crema pasticcera piu’ liscia, ricca, cremosa e senza grumi che abbiate mai assaggiato.
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