peuterey junior alla basca con broccoli e olive dello chef Elio Sironi

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Quattro tamburelli di baccalà dal peso di 60 g, due spicchi di aglio, 200 ml di olio di oliva, 10 fili di erba cipollina, un peperoncino rosso piccante, il succo e la scorza di mezzo limone, sale. Portatelo alla temperatura di 75 gradi. Unite il baccalà con la pelle rivolta verso il basso e cuocete per circa 6 minuti. Girate il baccalà con la pelle verso l e fatelo cuocere per altri 6 minuti. Rimuovete il tegame dal fuoco per far depositare l di cottura, cioè la proteina del pesce che vi servirà per addensare la salsa di condimento.Togliete il baccalà dal tegame e fatelo riposare in una pirofila con la pelle rivolta verso il basso. Filtrate l di cottura recuperando il fondo ricco di albumina ed emulsionate quest come una maionese: aggiungete le gocce di limone, un filo di olio di cottura e un po di scorza di limone (o, se preferite, di lime). Assaggiate e aggiustate di sale se necessario. Tagliate poi a brunoise (cioè a julienne prime e poi a cubetti) il peperoncino rosso rimasto e unite anche questo assieme al trito di erba cipollina. Portatelo alla temperatura di 75 gradi. Unite il baccalà con la pelle rivolta verso il basso e cuocete per circa 6 minuti. Girate il baccalà con la pelle verso l e fatelo cuocere per altri 6 minuti. Rimuovete il tegame dal fuoco per far depositare l di cottura, cioè la proteina del pesce che vi servirà per addensare la salsa di condimento.Togliete il baccalà dal tegame e fatelo riposare in una pirofila con la pelle rivolta verso il basso. Filtrate l di cottura recuperando il fondo ricco di albumina ed emulsionate quest come una maionese: aggiungete le gocce di limone, un filo di olio di cottura e un po di scorza di limone (o, se preferite, di lime). Assaggiate e aggiustate di sale se necessario. Tagliate poi a brunoise (cioè a julienne prime e poi a cubetti) il peperoncino rosso rimasto e unite anche questo assieme al trito di erba cipollina. Servite il pesce nei piatti con la salsa, la purea di patate, le olive essiccate, le albicocche secche e il cavolo saltato in padella.
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