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Per il cioccolato aero:Mettere gli ingredienti in una busta sottovuoto e sigillare. Sciogliere a bagnomaria 55 per 12 ore. Temperare il mix e versare in un sifone precedentemente riscaldato. Caricare con due cartucce di nitrogeno. Spruzzare il cioccolato dentro un quadro di acciaio e sottovuotare fino a quando non avr raggiunto la massima altezza. Spegnere la macchina del sottovuoto e lasciare rapprendere il cioccolato per almeno un ora. Sformare e stampare dei cerchi di 6 cm di diametro.Per il gelato alla vaniglia bianco:Mescolare bene assieme tutti gli ingredienti secchi. Riscaldare il latte con la vaniglia precedentemente incisa e quando raggiunge i 50 aggiungere il resto degli ingredienti tranne la panna. Pastorizzare a 85 e abbattere di temperatura fino a raggiungere i 5 Lasciare maturare la base una notte in frigorifero. Al momento di mantecare aggiungere la panna ed emulsionare. Conservare in negativo a 16 Per le bolle di espresso:Emulsionare bene tutti gli ingredienti. Sottovuotare e conservare in frigorifero. Al momento dell versare il mix in un recipiente dai bordi alti,
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inserire il tubo di una pompa ad aria sul fondo e azionare per 5 minuti circa in modo da formare un numero sufficiente di bolle d in superficie. Far riposare qualche minuto.Per la moca cristallina:Preparare una moca e appena il caff sar pronto versarlo nel pallone di estrazione dell Lab. Impostare il sottovuoto a 35 mbar con il bagno di riscaldamento a 45 e il liquido di raffreddamento a 2 Distillare il caff questa operazione dovrebbe durare all 60 80 minuti. Il risultato sar un liquido trasparente cristallino dal sapore di caff Addensare leggermente emulsionando con della xantana (all usare lo 0,
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5 % del peso). Sottovuotare per eliminare eventuali bolle d Composizione del piatto:Versare sul fondo del bicchiere la China. Con l di una pinzetta inserire il disco di cioccolato aero. Posizionare al centro una pallina di gelato alla vaniglia bianco e versare attorno la moca cristallina. Chiudere il bicchiere con un disco molto fine di cioccolato temperato e finire il tutto con le bolle d di caff espresso.Per richiamare il gioco di temperature caldo/freddo del classico affogato al caff versare nella bolla di vetro esterna dell a 65 circa. Il calore verr trasmesso al bicchiere interno e intensificher i profumi della China sul fondo.