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di Enrico Tournier

Il riferimento ad una data precisa per la nascita di una ricetta soltanto indicativo. Perch il cambiamento del gusto e dei costumi alimentari non mai cos determinato, ma si compenetra nei vari periodi storici, mantenendo abitudini ed escludendone altre, fino a raggiungere quelle che oggi adottiamo. Si accetta, per definire la nascita di una ricetta o un prodotto, un riferimento scritto quale un atto notarile, un editto, una lettera autografa, un articolo di giornale o quant’ altro abbia un riferimento documentato e datato.

Le prime citazioni della pasta ripiena si hanno in un contratto del 1178, conservato nell’archivio di stato di Savona che cita ” Si affitta una vigna per 29anni ad una famiglia che oltre al prezzo, deve ogni anno dare un pasto durante la vendemmia a tre persone comprendente, vino, raviolo e carne con pane ”. Pare che il raviolo citato fosse nato nella locanda della famiglia Raviolo, dalla quale il nome, che si trovava presso il pedaggio doganale, situato sulla strada che univa Genova alla Valpadana nel Marchesato di Gavi, passato poi a Genova. Inizialmente farcito con uova, erbe e formaggio, successivamente aggiunta la carne.

La pasta ripiena viene citata alla fine del secolo nelle cronache di Fra Salimbene di Parma come ” raviolus” e la ritroviamo ancora nel 1242 a Cremona definita come ” rabule”. Senz’altro sappiamo che esisteva nel Medioevo verso la met del 300, perch i ravioli li nomina il Boccaccio nella novella di Calandrino (Decamerone VII, 3).

Il raviolo viene definitivamente ufficializzato dall’ Accademia della Crusca nel ‘700 chiamandolo ”raviuolo”. Una pasta ripiena ligure, recentemente documentata, il Pansotto, chiamata anticamente ” gobbi”. Le antiche cuciniere non ne fanno cenno, ma citano soltanto ” ravioli di magro ”. Il 18 Maggio 1961 comparve sul giornale Secolo XIX un articolo inneggiante ai suddetti pansotti e che ne raccontava il debutto. Infatti questa pasta fu presentata ufficialmente in quell’anno al Festival Gastronomico di Nervi da parte della celebre cuoca Manuelina di Recco, teniamo questa data non essendoci riferimenti antecedenti.

TECNICA DELLE PASTE RIPIENE

Capita a volte di avere fatto una farcia e non sapere quanta pasta occorre per comporre i ravioli o viceversa. C’ una semplice formula che pu aiutare tenendo conto che indicativa e molto dipende dallo spessore delle falde, dalla dimensione dei ravioli e dalla quantit di farcia adoperata.

Rapporto indicativo tra pasta e farcia:

Peso della pasta x 32 = peso della farcia

Peso della farcia x 23 = peso della pastaLa pasta ripiena, affinch non si attacchi, viene conservata su farina di riso,
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piuttosto che sulla farina0 o la semola di grano duro o altro. Per le paste con farce a base prevalente di formaggio la cottura deve avvenire ad acqua ferma. Si butta la pasta nell’acqua in piena ebollizione e quando riprende il bollore si spegne il fuoco, si incoperchia e si attende la fine cottura. Le farce possono essere di elementi cotti, per quei prodotti di lunga cottura come carni e verdure, oppure elementi crudi, come il pesce, gli affettati, i formaggi, per quegli elementi che cuociono con lo stesso tempo della pasta. Le infinite forme sono una ammirazione alla fantasia e alla capacit di concretizzarle.

QUADRATI O RETTANGOLARI:

Ravioli, agnolotto, blingos, culurgiones o agnolotto sardo, gobein tortonesi, graffioagnolino parmense, marubino cremonese, bauletto triestino, agnolotto, schlickkrapfen, bucconotto del Cilento, baricca veneta, zembo d’arziglio ligure

MEZZALUNA O SEMICERCHIO:

agnolino o anvien piacentino, casonsei della Val Canonica, cappellaccio ferrarese, cappelletto, cappellone, tortello, tortello alla piacentina, tortellino portellone, turtel en la cua, pansotto ligure
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