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Pulire il pollo, fiammeggiarlo, lavarlo e asciugarlo.

Tuffare i pomodori in acqua bollente per qualche minuto, passarli sotto l’acqua fredda, spellarli, togliere i semi e l’acqua di vegetazione e tagliarli a pezzettini, quindi preparare una fonduta mettendoli in una casseruolina a crudo con olio extravergine d’oliva, basilico, un po’ di sale, pepe e farli andare pianissimo fino a stracuocerli.

Lavare i peperoni, tagliarli a metà, privarli del gambo, dei filamenti bianchi interni e dei semi e ridurli a listerelle, poi preparare una purea di peperone rosso, una di peperone giallo e una terza di peperone verde.

Far rosolare il pollo in olio extravergine d’oliva finché la pelle diventa croccante, poi aggiungere sale, pepe, sedano carota e cipolla, un bouquet garni, il tabacco del sigaro sbriciolato, un po’ di buccia d’arancia (solo la parte colorata), qualche foglia di basilico ben lavato. Bagnare con un po’ di vino bianco e farlo evaporare. A cottura ultimata, togliere la carne e metterla da parte, quindi far addensare la salsa unendo un po’ di burro e passarla con un colino.

Scaloppare il petto del pollo.

IL TOCCO DI VISSANI

In un bicchiere da Martini mettere la purea di peperoni verdi, poi quella di gialli e infine quella di rossi e guarnire con tabacco sbriciolato. Mettere sul fondo del piatto la fonduta di pomodoro, appoggiare il pollo scaloppato e il coscio, aggiungere la salsa e guarnire con rosmarino e olio extravergine d’oliva.
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