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Irene, mà ti copio la tabella cui mi riferisco io.

105/110 cottura a filo a questa temperatura lo zucchero cotto, raccolto ij un cucchiaio e versato, forma un filo continuo, morbido e sottile. A questo stadio può essere utilizzato per la preparazione della meringa all’italiana.

115/120 piccola bolla una cucchiaiata di zucchero portato a questa temperatura, versata in acqua fredda e lavorata con le dita diventa una pallina malleabile e appiccicoa: è la temperatura del fondente.

120/125 grande bolla A questa temperatura è possibole formare allo stesso modo una pallina più consistente ed ottenere delle bolle soffiando lo zucchero attraverso i rebbi di una forchetta. Seve per preparare torroni e dolci simili.

132/140 piccolo cassè versando un po di zucchero in acqua e tirandolo con le dita lo si può estendere come un’elastico, è la temperatura adatta per caramellare choux e fare caramelle.

145/150 gran cassè seguendo la solita tecnica, far cadere un po di zucchero in acqua fredda, poi estrarlo: se si spezza come vetro è al punto giusto per preparare caramelle dure,
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lecca lecca e simili.

160/165 caramello chiaro lo zucchero raggiunge questo colore accertabile a vista, dopo averne versato una goccia su un piatto bianco. Viene utilizzato per coprire, decorare e aromatizzare dolci.

165/180 caramello scuro a questa temperatura il caramello è già divenuto color ambra scuro. E’ l’ultimo stadio utile (per il croccante); si accerta a vista, come il precedente. Oltre questa temperatura brucia e diventa amaro. Puà servire, a piccole dosi, come colorante.

acqua quanto basta a bagnare lo zucchero per farlo sciogliere

metto sul fuoco lo zucchero con l’acqua e faccio arrivare a temperetaura 120 ( soprattutto in inverno così, mentre lo tolgo e lo verso, lo zucchero mi diventa 110,
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in estate lo faccio arrivare a 115) intanto che lo zucchero cuoce incomincio a montare gli albumi nel ken con un pizzico di sale