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Lavare bene i cardi, mondarli togliendo i filamenti e tagliarli a pezzi, quindi lessarli in abbondante acqua per circa un quarto d’ora. Lasciarli raffreddare, affettarli finemente, farli insaporire nel burro in una padella e aggiustare di sale e pepe. Una volta intiepiditi trasferirli in una ciotola, aggiungere il parmigiano grattugiato, i tuorli delle uova,
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la besciamella, lo spicchio di pera in mirepoix e un po’ di liquore di pera. Versare il composto in formine monodose imburrate e far cuocere in forno a 200 per circa sei minuti. Con le teste, le chele e i carapaci di astice preparare una salsa, salare e pepare, poi filtrarla e farla addensare sul fuoco.IL TOCCO DI VISSANI Mettere sul fondo del piatto il flan, versare intorno la salsa d’astice, guarnire con chicchi d’uva bianca Moscato,
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olio extravergine d’oliva ed erba cipollina.