woolrich outlet milano la polenta torna protagonista in cucina

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Dapprima fu la polenta bigia di manzoniana memoria. Fatta di grano saraceno e cereali minori. Perché la pappetta di farina era, diciamolo, appannaggio delle classi meno abbienti. Mentre il tacchino giunto dal Nuovo Mondo in compagnia di pomodoro, mais, peperoni, patate e nuove varietà di fagioli trovò posto nei banchetti dei ricchi, il mais ebbe dapprima valenza decorativa e foraggera. Solo in seguito diventò elemento fondamentale per la sussistenza delle genti comuni, insieme a patate e castagne. Con la riscoperta dei grani antichi e di un modo più naturale di approcciarsi alla tavola, anche i vecchi cereali sperimentano una seconda vita.

Il Formenton Otto File. Sono molte le tipologie di mais coltivate in Italia. Fra queste c’è il Formenton Otto File (dal numero delle strisce di chicchi, contro le 26 nelle pannocchie ibride) della Valle del Serchio. In zona lo coltivano in sette micro realtà, raggiungendo a stento i 300 quintali annui pressoché interamente consumati in zona. Data la capacità produttiva (18 quintali per ettaro) quattro volte inferiore ai mais ibridi, la sua coltura era stata abbandonata. Finché Alvaro Ferrari, camionista in pensione, una ventina di anni fa decise di recuperarne i semi. Seguì la costituzione di un’associazione di cui oggi è presidente Rolando Bellandi, altro paladino del riscatto dei cibi perduti.

Sulle caravelle di Colombo. Il granturco (o mais, da mahiz come lo chiamavano Maya e Aztechi) arriva in Europa dal Messico per mano di Colombo dopo la scoperta dell’America (1492). Già quei popoli lo appellavano pane della vita. Ma la sua diffusione fu molto lenta, stabilizzandosi nella metà superiore dello Stivale solo nel tardo Settecento. Si sa, i polentoni erano nordici: Veneti, Friulani, Bresciani, Bergamaschi. Col granturco il contadino italiano visse poveramente ma non morì di fame scrive in “Storia dell’alimentazione” Paolo Sorcinelli liberando la popolazione dalla stretta dipendenza dai cereali tradizionali in primis il grano ma soprattutto orzo, miglio, grano saraceno, segale, panìco. Ma data la povertà, veniva consumato con poco condimento, dunque misero di vitamine (del gruppo B e PP), generando malattie come la pellagra.

Polentari d’Italia uniti. In prevalenza gialla dal colore del mais, la polenta viene fatta anche con frumento, farro, segale, grano saraceno. Ma la più apprezzata è quella del colore del sole, che una quindicina di anni fa ha invogliato a creare una vera e propria associazione. L’associazione Polentari d’Italia ha sede a Tassignano, in Emilia e raduna al momento 18 delegazioni da tutto il Paese. Quattro delle quali toscane: la garfagnina di Filecchio, la pisana di Guardistallo, l’aretina di Montevarchi, la pistoiese di San Quirico di Vernio. Ogni ricetta ha una vita a sé, da quelle più o meno colorate (le sfumature virano dal bianco al rosso, transitando per il giallo) e “lente” ai vari condimenti: di pesce sul mare, di carne e funghi spingendoci nell’entroterra, di vegetali per i sostenitori del cruelty free.

Dal binomio col cinghiale al “contenitore”. Le ricette più tradizionali la conoscono in abbinamento al parente selvatico del maiale (la Maremma ne è maestra), ma anche con la salsiccia e con gli “osei” nella versione veneta, che diventa dolce nel Bergamasco. La polenta si presta ad infiniti abbinamenti” commenta lo chef Maurizio Marsili, interpellato durante lo studio del menù in vista dell’imminente apertura del Pesce Briaco, nuova insegna in zona Pieve Santo Stefano (Lucca) per una realtà di comprovata qualità quale era Vigna Ilaria. Data la vicinanza utilizzo il Formenton Otto File della Valle del Serchio approfondisce Marsili privilegiando la versione gialla in abbinamento al pesce perché più delicata, la rossa fatta croccare in padella o in forno per la carne. Stessa scelta è stata fatta da Claudio Vicenzo che dal Formenton ha ricavato una versione più moderna del piatto dei nonni. Spennellata su un foglio di silpat e poi messa in forno, la polenta diventa una golosa chips rivela lo chef de La Limonaia di Villa Rospigliosi a Prato da abbinare a una spuma di mortadella di Prato, pistacchi e alchermes, oppure verdure appena condite con olio, un pesce scottato, guancia di cinta senese con una giardiniera fatta in casa. Insomma, come sempre, una delle linee guida in cucina è la fantasia. E i grandi cuochi insegnano. Pensiamo a Valeria Piccini, due stelle Michelin con piedi ben piantati nella tradizione che, partendo dalla ricetta dello stinco con ossobuco della mamma Gilda, ha elaborato lo studio moderno di una polentina morbida presente in carta durante la stagione fredda. Dalla primavera in poi, invece, alleggerisce la polenta ricavandone una cialda che accompagna a un tortello liquido di fave con salsa di pecorino (il piatto pubblicato). Si presta a ricette classiche come il bordatino pisano rivisitato da Fabrizio Tognotti. Ma anche in versione dolce, con salsa di frutti di bosco, in versione pre dessert a “La Pineta” dello Zazzeri.

Quattro modi per dire piccione (Maurizio Marsili, Pesce Briaco, Lucca)

Per 4 persone: 2 piccioni, 150 gr farina di Formenton Otto File, olio di arachidi, 150 gr pomodori pelati, 2 foglie salvia, 1 rametto rosmarino, 1 patata piccola, 1 carota, 1 costa sedano, 1 cipolla piccola, 1 bicchiere vino rosso, 150 gr ortica, 1 cipolla rossa da 150 gr, aceto.

Pulire, eviscerare, fiammare leggermente il piccione. Dividere in aletta, coscia, suprema e collo.

Impanare l’aletta con un po’ di farina di mais Otto File, ripetere la panatura per due volte e friggere a 170 in abbondante olio di arachidi. Cuocere la coscia e la sovracoscia in umido con pelati, salvia e rosmarino. Farcire il collo con le interiora e alcuni pezzetti di patata, chiudere in pellicola per cottura e passare per 6 minuti nella vaporiera. Rosolare la suprema in padella con poco grasso, finirla in forno per 8 minuti con un po’ di odori (carota, sedano, cipolla), quindi togliere e fare riposare. Nel frattempo bagnare il fondo con il vino rosso e ridurre della metà. Cuocere la polenta a fuoco dolce per 40 minuti in 700 gr di acqua. Con un pennello passare un po’ di polenta su carta da forno e mettere a seccare in forno ventilato per 1 ora a 80 finché avremo ottenuto dei veli croccanti. Montare il piatto con la polenta croccante e quella “liquida”, contornando il piccione di cime di ortica scottate e cipolla rossa (tagliata a spicchi, cotta a vapore o in acqua, condita con olio evo, sale e qualche goccia di aceto).

Bordatino al nero di seppia (Fabrizio Tognetti, “A casa mia”, Pisa)

Per le seppie per 4 persone: 500 gr seppie con il nero, 2 cucchiai olio extravergine d’oliva, 1 rametto salvia, 1 cipolla rossa piccola, spicchio aglio, bicchiere vino rosso, 1 c. concentrato di pomodoro, peperoncino.

Per le bietole: 500 gr bietole, 1 C olio extravergine d’oliva, 1 spicchio aglio.

Per il bordatino: 60 gr farina gialla Otto File della Garfagnana.

Fare un battuto con la cipolla da cuocere nell’olio senza rosolare (aggiungere, se necessario, un po’ d’acqua) con il rametto di salvia e il peperoncino. Tagliare le seppie a listarelle, mettendo da parte la vescichetta del nero. Cuocere almeno 1 ora, aggiungendo dopo 1/2 ora il vino e poi il concentrato.

Continuare la cottura finché le seppie risultano morbide, senza ritirare il sugo, ma lasciandolo lungo. A parte ritagliare le bietole a pezzetti, eliminando le costole più dure. Metterle grondanti in un tegame con l’olio e lo spicchio d’aglio. Portarle a cottura a crudo. Non farle ritirare. Unirvi le seppie e cuocere ancora per 20 minuti. Non salare. Versare la farina gialla a pioggia e poi la vescichetta del nero di seppia, cuocendo ancora per circa 30 minuti. Solo ora, se occorre, aggiungere una puntina di sale.

Cestino di polenta con palamita e cinta senese (Claudio Vicenzo, La Limonaia, Prato)

Per 4 persone: 600 gr filetti di palamita, 4 fette sottili guancia di cinta senese, 1 carota, 1/2 cipolla rossa, 1 peperone rosso, 1/2 costola sedano, 1 zucchina, 2 melanzane piccole, polenta Formenton Otto File, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero, 2 dl aceto di vino Chianti, 120 gr zucchero di canna, alloro, pepe in grani, fiori eduli.

Ricavare 4 cestini spennellando la polenta calda su altrettanti fogli di carta da forno oleata, appoggiati poi in 4 scodelline a dare forma concava, quindi cuocere 3 minuti in microonde alla potenza massima.

In alternativa: tagliare all’affettatrice 4 fettine di polenta. Tagliare tutte le verdure a dadi e cuocerle in aceto, zucchero, sale, alloro, pepe in grani per 4 minuti. Scolare e asciugare. In una padella di ferro cuocere palamita e guancia senza olio o sale, dovranno dorare entrambe. Nel piatto disporre il canestro di polenta adagiato su dei radicchini e riempirlo con le verdure, la palamita e la guancia croccante. Guarnire con fiori e verdure.

Bottoni cremosi di fave con spuma soffice di pecorino, cialda di mais e fragole (Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Gr))

Per 4 persone: 300 gr fave sbucciate, olio extravergine d’oliva, 2 cubetti ghiaccio, 2 fogli e mezzo colla di pesce, 200 gr pecorino fresco, 200 gr latte intero, 1 sifone, 2 C farina di mais, 1 albume, 1 C acqua, sale, pepe, buccia di limone, 4 5 fiori eduli per guarnire, 4 5 fragole, pasta classica da tortello.

Lasciare qualche fava per la guarnizione, saltare le altre in padella con un filo d’olio, quindi frullarle con due cubetti di ghiaccio per mantenere il colore. Sciogliere a parte un foglio e mezzo di colla di pesce e unirlo alla crema di fave da disporre in piccoli silpat semi sferici e conservare in frigo per fare addensare. Sarà il ripieno dei tortelli di circa 3 cm di diametro, da fare con una classica sfoglia.

Per la spuma: grattugiare il pecorino e scioglierlo nel latte tiepido, aggiungere 1 foglio di colla di pesce e trasferire in un sifone. Caricare con 2 cariche di gas e tenere in caldo a bagnomaria.

Per la cialda: stemperare 2 cucchiai di farina di mais e 1 albume con 1 cucchiaio di acqua, se risulta troppo liquida aggiungere un po’ di farina e un filo d’olio. Con l’aiuto di un pennello formare dei rettangoli larghi cm 2 x 6 su un foglio di silpat liscio, una grattatina di pepe, cuocere in forno a 180 finché non sono croccanti.

Guarnire la cialda disponendovi sopra qualche fava (condite con sale, pepe, olio e qualche buccina di limone), alternata a qualche goccia di salsa di fragole (ottenuta frullando le fragole e setacciandole) e qualche fiorellino a guarnire. Cuocere i bottoni in acqua salata, disporli su un piatto fondo, con il sifone versarvi sopra la salsa di pecorino. Appoggiare sul bordo del piatto la cialda guarnita.

Polentina Cacciuccata (Luciano Zazzeri, La Pineta, Marina di Bibbona (Li))

Per 4 persone: 200 gr farina di mais, 200 gr polpo/moscardini, 200 gr seppie con il nero, 4 gamberi, 12 cozze, 1 c. concentrato, 4 8 foglie salvia, sale, pepe, 1 peperoncino, 1 spicchio aglio, olio extravergine d’oliva.

Sgusciare i gamberi. Mettere a cuocere la polenta in modo classico con 400 gr brodo fatto con le teste dei gamberi ed acqua. In una casseruola mettere seppie e polpo (o moscardini) tagliati in pezzi, aggiungere aglio e peperoncino tritati, olio, concentrato, un po’ di acqua o brodo di pesce, 4 foglie di salvia e coprire.

Fare cuocere 15 minuti. Aggiungere le cozze con il guscio e i gamberi, fare cuocere altri 3 minuti. Sgusciare le cozze. Sminuzzare al coltello le seppie ed i polpetti. Impiattare mettendo sul fondo la polenta, adagiarvi al centro la salsa cacciuccata e guarnire con salvia fresca.
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La pasta con i carciofi si può fare in tanti modi diversi, con il pomodoro, con la panna e anche con i carciofi ridotti in crema. Oggi però voglio presentarvi una ricetta un po’ diversa ma assolutamente deliziosa: la carbonara di carciofi. Questa ricettina è semplice e veloce, potete farla in versione vegetariana e cioè sostituendo il guanciale con i carciofi, oppure mantenere il guanciale ed impreziosire la ricetta con fettine di carciofi, a me piace molto la prima versione, ma sono ottime entrambe.

Pulite i carciofi seguendo le nostre indicazioni, togliete le foglie esterne e la barba interna e poi tagliate il cuore in 4 spicchi, tuffateli in acqua acidulata con il succo di limone per non farli annerire e procedete così per tutti e tre i carciofi. In una padella mettete l’olio e lo spicchio d’aglio,
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fatelo imbiondire e poi tuffate i carciofi che dovete tagliare a fettine sottili e sciacquare velocemente, rosolateli a fuoco medio e cuoceteli aggiungendo il prezzemolo, il sale e un pochino di acqua quando occorre. I carciofi devono essere morbidi ma non sfatti.

Nel frattempo mettete sul fuoco l’acqua per la pasta e salatela, portate a ebollizione e cuocete le linguine al dente. In una ciotola sbattete le uova con il parmigiano e un pizzico di sale, se volete potete mettere anche qualche cucchiaio di latte. Mettete la pasta nella padella con i carciofi, mescolate e poi aggiungete le uova sbattute, accendete il fuoco e fate addensare pochissimo le uova mescolando con due forchette. Se volete aggiungere il guanciale (o la pancetta dolce) dovete tagliarlo a cubetti e rosolarlo in padella senza aggiungere niente, appena inizia a sfrigolare e diventa croccante, poi aggiungetela alla vostra carbonara.
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peuterey giacca la nuova scoperta degli scienziati

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Polvere cosmica sulla sommità di alcune abitazioni di Parigi, Berlino e Oslo. questa la nuova scoperta fatta dal dottor Matthew Genge del dipartimento di Scienze della Terra dell College London e lo scienziato norvegese Jon Larsen.

La ricerca è stata pubblicata sulla rivista “Geology” e tratta appunto di questo insieme di polveri di dimensioni micrometriche di varia costituzione (silicati, grafite,
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ghiaccio etc) presenti nello spazio che svolgono un ruolo decisivo nei processi che danno origine alle stelle.

Come riporta Huffington Post i due scienziati hanno esaminato circa 300 kg di sedimenti intrappolati nelle grondaie delle città e hanno analizzato la polvere trovata separandola dalle altre polveri presenti dovute a inquinamento e produzioni industriali.

La polvere cosmica svolge un ruolo importantissimo nella formazione delle stelle perché con la sua bassa temperatura e la scarsa energia sotto l della gravitazione tende ad addensare sempre più materia. Quando l gravitazionale diventa calore e raggiunge livelli di temperatura particolari l si fonde in elio e si determina la nascita della stella.

Si pensava che questo tipo di polvere fosse presente solo in Antartide o negli oceani profondi ma, evidentemente, è un materiale che si può trovare ovunque. Matthew Gende ha così spiegato il fenomeno: “Sappiamo fin dagli anni che le polveri cosmiche cadono continuamente attraverso la nostra atmosfera. Ma fino ad oggi non pensavamo di trovarle,
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eccetto in alcuni ambienti privi di altri tipi di polveri come l o gli oceani profondi. Il vantaggio di questo nuovo approccio è che sarà più facile rinvenire la polvere cosmica perfino nel nostro giardino”.

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peuterey parka donna la maizena si può sostituire o omettere

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Sbattere tuorli e zucchero e mescolare in una tazza il latte con la maizena , mentre il resto del latte con la buccia grattugiata e la cannella si mette a bollire.

Si travasa con colino in tuorlo + zucchero , il latte portato a ebollizione ,mescolare bene.

Aggiungere latte + amido e mescolare. Una volta addensata la crema che si è formata si passa nuovamente attraverso il colino e si mette nelle apposite tazze.

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giubbotti peuterey donna la gelatiera in arrivo ricette

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Per le dosi non ti scrivo nulla perché vedrai che senz’altro all’interno della scatola troverai un piccolo ricettario con le ricette di base (dosaggi e quant’altro), poi con un po di fantasia e suggerimenti vari vedrai che arriverai a fare ciò che più vi piace.

Per il glucosio non lo uso proprio

1 baccello di vaniglia se piace o altro aroma.

Portare ad ebollizione il latte freddo insieme con la stecca di vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero finché il composto risulterà spumoso. Diluire il composto di uova con il latte e la panna e rimettere un attimo sul fuoco per addensare, fare freddare prima a temperatura ambiente e poi un po in frigo, in ultimo mettere nella gelatiera.

Per l’addensante mi regolo così. Metto mezzo cucchiaino prima di mettere nella gelatiera. Ora un mio amico che ha un bar mi ha dato una polverina che credo sia un misto di farine ma mi ha detto che con la maizena o con la farina di carrube si dovrebbe ottenere lo stesso risultato. Questa è la base da cui partire, è il classico gelato alla vaniglia, io ho sempre fatto questa base per poi invece della vaniglia mettere, polvere di liquirizia, oppure pistacchi spezzettati, noci tritate e così via. Alla frutta non ti sà dire, credo non ci vada la panna ma qualcuno ti consiglierà .

ho fatto una crema inglese come si fa normalmente ed ho messo all’interno la vaniglia badando bene di tirar fuori tutta la polpina della bacca, così il gelato risulta giallino e puntinato di nero (a me me piaSce)

tolta dal fuoco ho aggiunto il glucosio (che se non ce l’hai pazienza ma sarebbe meglio) e poi fatto riposare l’intruglio un po’ di ore in frigorifero (ho letto che più lo fai riposare megliio è per la riuscita del gelato) QUESTO, L’HO FATTO LA SERA PRIMA E LASCIATO IN FRIGO TUTTA LA NOTTE.

poi, dopo il riposo ho messo la crema nella gelatiera e fatto andare.

qualche granellino di sale fine.

Riunite in un pentolino il latte ed il baccello di vaniglia e portate fin quasi al punto di bollore. Togliete dal fuoco, coprite e far riposare 15 minuti. Togliete il baccello di vaniglia, lasciate raffreddare il latte. Mescolate i tuorli con lo zucchero e il sale, mescolare fino ad avere un composto ben amalgamato, incorporare il latte vanigliato e la panna e versare nella gelatiera raffreddata.

Un piccolo segreto dei professionisti del gelato italiano è quello di aggiungere alla miscela ottenuta anche con la tua ricetta una punta di cucchiaino di farina di carrube o neutro, reperibile nei negozi specializzati per prodotti di pasticcerie (vedi pagine gialle).

Va aggiunta a freddo 15 minuti prima di mettere il composto nella gelatiera.

Ottenerai un gelato molto cremoso e palatabile anche senza panna; il composto comunque andrebbe passato in un mixer ad alta velocità per dieci minuti per rompere le molecole di grasso e quindi evitare piccoli grumi dopo il processo di gelificazione.

Metti il latte con zucchero e glucosio in una tazza e fai scaldare in MO a 350w per 1,5 minuti (se non hai il MO scalda il latte in un pentolino tanto da farlo intiepidire appena): lo scopo è quello di sciogliere lo zucchero e diluire il glucosio che è molto denso.

Mescola a questa miscela lo yogurt, molto bene, con un cucchiaio e via in gelatiera per una mezz’oretta.
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offerte giubbotti peuterey La farina della Valle Onsernone in Ticino

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Quale è la storia della Farina Bna?

La storia della farina bna affonda le sue radici nei secoli scorsi. Tenendo conto che la tostatura dei cereali è una caratteristica diffusissima in molte culture (basti pensare al caffè), il mistero sulla permanenza nel corso dei secoli di una tale usanza in una valle alpina, selvaggia e impervia quale la Valle Onsernone nel canton Ticino, è interessante. Ci sono almeno quattro ipotesi sull’origine e diffusione di tale pratica. La più plausibile ci riporta alla segale cereale che da secoli ha accompagnato la vita degli Onsernonesi: essa era infatti oltre che un prezioso alimento, una materia prima da lavorare per ottenere dei manufatti in paglia come cappelli e borse. Un’attività che per secoli ha visto occupata met della popolazione della valle e che ha contribuito anche a arricchire non solo materialmente la cultura. La segale era copiosa e allora un buon metodo di conservazione era costituito dalla tostatura. A volte la paglia, per essere meglio lavorata, veniva colta ancora verde: a maggior ragione il procedimento della tostatura permetteva la commestibilità del frutto. A supporto di questa tesi ci sono testimonianze che vedono la segale tostata assieme al mais a inizio secolo e, soprattutto due nomi: la farina verda (non tostata) e la farina seca (tostata).

Le altri tre ipotesi ci parlano soltanto della farina bna di mais (come l’attuale). Qualcuno dice che è stata importata dalla Francia dove hanno emigrato generazioni di Onsernonesi, qualcuno parla invece di importazione dall’Italia, dal Piemonte dove esiste in un piccolo paesino una farina simile che si chiama alo steso modo “farina seca”. In Piemonte si andava a vendere i manufatti in paglia. L’ultima versione, raccolta nella bassa Vallemaggia, regione limitrofa dove era conosciuta questa tecnica, ci racconta di come fosse difficile per le nostre macine di beola macinare il duro cereale arrivato dall’America. Molto più duro della segale! La tostatura rendeva la macinazione più agevole.

Attualmente la farina bna viene prodotta a Vergeletto in valle Onsernone. A Loco, sempre nella stessa valle, si produce una farina da polenta che contiene il venti per cento di farina bona, chiamata “Polenta Onsernone”.

Come può essere utilizzata in cucina?

In svariati modi. La differenza essenziale con la farina da polenta consiste nella cottura. La farina bona è già cotta e può essere consumata così, con latte ad esempio come nella maggior parte delle ricette tradizionali. Altri modi di utilizzo semplici: impanare, addensare salse, ingrediente per gelato, aggiungere allo youghourt.

E poi torte e biscotti: togliete un quarto di farina bianca e aggiungete al suo posto un quarto di farina bona: la vostra creazione avrà un gusto diverso. Non può pertanto considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n 62 del 7.03.2001.

La maggior parte degli articoli interviste reportage sono frutto della nostra esperienza come i servizi fotografici correlati.
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Proseguono le ricette “green” per la tua estate di Aspettando Nergi: ecco le tartellette ai frutti di bosco della food blogger Anastasia Grimaldi dal blog Sapere i Sapori

Oggi il piacere è stellare!

TARTELLETTE AI FRUTTI DI BOSCO CON CREMA PASTICCERA

Non sono particolarmente amante dei dolci, ma ci sono occasioni in cui un dolcino piccolo come questa tartelletta con la frutta è proprio quello che ci vuole. Vedrete che è una frolla setosa e molto elastica. Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per un’oretta. Nel frattempo preparate la crema.

Per la crema pasticcera: in un tegame riscaldate il latte e la panna solo fino a che siano fumanti senza portarli a bollore.

Nel frattempo in un tegame dal fondo spesso lavorare con una frusta le uova con lo zucchero, fino a che siano chiare e spumose e a questo punto aggiungere l’amido di mais e mescolare bene con la frusta fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere a filo il latte caldo sempre mescolando, aggiungere il limoncello e le zeste di limone e far addensare la crema sul fuoco a fiamma bassa. Una volta raffreddata ponete la crema in una sac a poche con beccuccio a stella per riempire le tartellette.

Per la cottura delle tartellette: sulla spianatoia infarinata stendere la frolla dello spessore di 5 6 mm e con un coppa pasta ricavare dei cerchi. Adagiare le tartellette facendo aderire il cerchio di pasta su un contenitore da mini muffin in questo modo:

Cuocerle in forno già caldo per 15 20 minuti a 180 gradi fino a che siano colorite. Lasciarle raffreddare bene prima di sfornarle facendolo molto delicatamente.
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Circa il 90% dell’albume è acqua, il resto sono proteine, con tracce di minerali, grassi, vitamine e glucosio. Possiamo immaginare le proteine nell’albume come dei piccolissimi gomitoli di lana sospesi in un oceano d’acqua (1000 molecole di acqua per una proteina). Le proteine nell’albume sono cariche negativamente e quindi si respingono a vicenda. Hanno poi delle zone idrofobiche, che cercano di stare lontane dall’acqua, e delle zone idrofiliche, che amano l’acqua. Quando iniziamo a montare gli albumi incorporiamo dell’aria e per effetto meccanico alcune proteine cominciano a “srotolarsi” parzialmente: stiamo “denaturando” le proteine, cioè svolgendo il gomitolo.

Queste proteine parzialmente denaturate si raccolgono attorno alle bolle d’aria, stabilizzandole: i gruppi idrofobici si rivolgono verso l’aria e quelli idrofilici verso l’acqua. Una volta formate le prime bolle è più facile per l’aria successiva venire inglobata, allargando le bolle esistenti. Continuando a sbattere gli albumi, sempre più proteine si denaturano. I filamenti srotolati di proteine cominciano a legarsi tra loro: inizia la “coagulazione”. Le bolle cominciano a suddividersi in bolle sempre più piccole.

Le proteine formano un reticolo irregolare che imprigiona l’acqua, che a sua volta imprigiona le bollicine di aria. Attenti però a non montare troppo: se la coagulazione è eccessiva il reticolo si infittisce troppo e rende le bolle d’aria troppo piccole facendo precipitare le proteine che non riescono più a rimanere in soluzione. Questo perché la tensione superficiale è troppo elevata e le molecole d’acqua preferiscono avere intorno altre molecole d’acqua invece che l’aria contenuta nelle bolle della schiuma. Se invece aggiungete all’acqua del sapone, o dell’albume, soffiando con una cannuccia riuscite ad ottenere delle bolle abbastanza stabili. Questo perché le sostanze che avete aggiunto diminuiscono la tensione superficiale dell’acqua, andando a mettersi tra l’aria e l’acqua formando una schiuma liquida, cioè un sistema a due fasi (liquido/gas) in cui una fase gassosa discontinua è dispersa in una fase liquida continua.

La schiuma formata dal sapone non è gastronomicamente interessante, ma quella formata dall’albume sì, soprattutto perché ha la proprietà di trasformarsi in una schiuma solida previa cottura. Il volume finale della schiuma può essere anche otto volte il volume iniziale di albumi, tuttavia è una struttura instabile, che lasciata a se stessa entro poche decine di minuti comincia a rilasciare liquido. E’ quindi necessario solidificare la schiuma con la cottura.

Le proteine

Come abbiamo detto le proteine costituiscono circa il 10% dell’albume. I primi ricercatori pensarono che l’albume fosse composto da un’unica proteina: l’albumina. Solo studi successivi dimostrarono che in realtà sono presenti molte proteine diverse, tutte importanti, per motivi diversi, al fine della formazione e della stabilizzazione della schiuma. Vediamo alcune di queste proteine e la loro funzione, dal punto di vista gastronomico.

Ovalbumina: Rappresenta il 54% delle proteine dell’albume. E’ stata la prima proteina ad essere cristallizzata in laboratorio, da Hofmeister nel 1890, e consiste di 385 aminoacidi. L’ovalbumina si denatura facilmente per azione meccanica, ad esempio sbattendo con una frusta o una semplice forchetta. Sbattendo la proteina si srotola parzialmente e si mette all’interfase tra acqua e aria. Sebbene l’ovalbumina si denaturi facilmente per azione meccanica, è abbastanza resistente al calore, denaturando completamente solo a 84.5 C. A mano a mano che l’uovo invecchia, si trasforma in S ovalbumina, ancora più resistente al calore, denaturando a 92.5 C. Con i suoi gruppi solforati liberi contribuisce al sapore dell’albume cotto.

Ovotransferrina (o Conalbumina): questa proteina, a differenza dell’ovalbumina, denatura meno per azione meccanica, ma denatura e coagula a temperature più basse: a 61.5 C. L’ovotransferrina è infatti la prima proteina a coagulare quando un uovo viene scaldato. Ne abbiamo parlato nell’articolo sull’uovo cotto a 65 gradi.

Ha la capacità di legarsi a ioni metallici, modificando la propria struttura. Per questo l’albume montato in un recipiente di rame è giallino/dorato, rosato se montato in recipiente di ferro, e grigio se in uno di alluminio. In genere i complessi dell’ovotransferrina con i metalli resistono a temperature più elevate. Ad esempio, un uovo strapazzato coagula a temperature superiori a 61.5 C perché il ferro contenuto nel tuorlo si lega all’ovotransferrina, che quindi inizia a coagulare a temperature superiori. La capacità dell’ovotransferrina di legare ioni metallici, di rame in particolare, è all’origine del suggerimento che si trova in vecchi libri di cucina di montare gli albumi in recipienti di rame, perché ne impedisce la coagulazione eccessiva.

Ovomucoide: è molto stabile al calore. Al pH tipico dell’albume denatura a 79 C ma non coagula.

Ovomucina: E’ una proteina a fibra e non globulare. Stabile al calore. L’ovomucina ha una grande importanza culinaria perché aiuta a compattare sia l’albume montato che l’albume cotto e coagulato. Montando a neve, l’ovomucina precipita sulle bolle d’aria formando un film insolubile che stabilizza la schiuma. L’eccessiva battitura insolubilizza troppa ovomucina, diminuendo l’elasticità delle bolle e facendo “impazzire” gli albumi.

Lisozima: ha la capacità di legarsi alle altre proteine, specialmente all’ovomucina, e così facendo stabilizza la schiuma. Il cloruro di sodio inibisce le sue proprietà di formare complessi con le altre proteine, destabilizzando così gli albumi montati.

Globuline G2 e G3: Le globuline aiutano moltissimo la formazione iniziale della schiuma perché hanno buone capacità schiumogene, diminuendo la tensione superficiale.

Montare gli albumi a neve non è difficile, basta usare qualche accorgimento, e soprattutto non seguire consigli errati. Uno di questi, molto diffuso, è quello di aggiungere un pizzico di sale prima di montare gli albumi. Vedremo invece cosa si può fare per montare in modo infallibile gli albumi. Sulle riviste di cucina, o sui libri, o anche in rete, è possibile trovare tantissime ricette e procedure che utilizzano albumi montati a neve (le meringhe ad esempio) ma quasi mai vengono spiegati gli effetti dei vari ingredienti sulla schiuma. Credo invece sia importante, per un cuoco, capire bene i fenomeni che avvengono, per poter modificare le ricette non alla cieca ma sapendo esattamente cosa succederà.

Ci sono almeno tre fattori da considerare montando l’albume: il volume massimo finale ottenibile, il tempo necessario per raggiungere quel volume, e la stabilità rispetto alla perdita di acqua. Vediamo che cosa può influenzare questi fattori.

Invecchiamento delle uova: sia il tuorlo che l’albume diventano più alcalini con il passare del tempo. Questo succede perché l’uovo contiene anidride carbonica, sotto forma di acido carbonico disciolto in acqua, che con il passare del tempo passa attraverso i pori del guscio e fuoriesce. Il tuorlo passa da pH 6.0 (appena deposto) a 6.6, mentre l’albume passa da 7.6 8.5 (appena deposto) a 9.2 dopo 3 giorni, e via via aumenta fino a 9.7. Più è basso il pH più stabile risulterà la schiuma.

Con il tempo parte dell’ovalbumina si trasforma in S ovalbumina, meno idrofobica, diminuendo la stabilità e aumentando la perdita d’acqua.

Temperatura: La temperatura iniziale dell’albume influenza quanto tempo occorrerà per montarlo, ma non influenza il volume finale né la sua stabilità. A temperatura ambiente la denaturazione è più veloce rispetto a uova tenute in frigorifero a 4 C. E’ possibile riscaldare l’albume sino a 58 C (per 3 minuti) per migliorarne le capacità schiumogene. A temperature superiori le proteine cominciano a denaturare riducendo le loro proprietà funzionali.

pH: Aggiungere acidi, come acido citrico, acetico o tartarico, o cremor di tartaro (tartrato acido di potassio) aiuta a montare perché permette alle proteine, cariche negativamente, di avvicinarsi. Ne rallenta la coagulazione occupando i siti di legame delle proteine. Il volume finale aumenta così come la stabilità. La migliorata stabilità permette al calore di penetrare e coagulare le proteine durante la cottura senza il collasso delle bolle d’aria. In più l’acido citrico mantiene bianca la schiuma perché complessa eventuali ioni metallici presenti che la colorerebbero. Tuttavia troppo acido diminuisce la stabilità. Per delle meringhe perfette aggiungete qualche goccia di succo di limone, o una punta di cremor di tartaro.

Acqua: si può aggiungere fino al 40% in più di acqua, aumentando il volume e ottenendo una schiuma meno densa, diminuendo un poco la stabilità della neve.

Zucchero: ritarda la formazione della schiuma, specialmente se aggiunto all’inizio della battitura, e riduce il volume, formando una schiuma più densa. La stabilità aumenta poiché aumenta la viscosità del liquido, e poiché le molecole di zucchero impediscono alle proteine di coagulare, fornendo stabilità strutturale.

Tuorlo e grassi: diminuisce fortemente il volume. Una sola goccia di tuorlo può ridurre di due terzi il volume finale. Pensate a cosa succede quando aggiungete dell’olio alla schiuma di sapone.

Rame: poiché il rame forma un complesso con l’ovotransferrina, il tempo di battitura più è lungo, ma la schiuma è più stabile.

Sale: Il sale aiuta solo nella fase iniziale, perché il sodio, legandosi alle proteine cariche negativamente, le aiuta a venire in contatto. Tuttavia riduce la stabilità e aumenta le perdite di liquido per la sua igroscopicità, interferendo anche con la formazione dei complessi del Lisozima.

Altre sostanze: aggiungere sciroppo di amido aumenta la montabilità dell’albume e dona stabilità alla struttura durante la cottura.

La Cottura

La schiuma è instabile, e deve essere stabilizzata con la cottura poiché, come abbiamo visto, solo una parte delle proteine viene denaturata all’interfaccia aria/acqua. Il reticolo formato dalle proteine è molto delicato. Riscaldando, l’aria contenuta nelle bolle aumenta di volume, e il debole reticolo formato durante la battitura ha bisogno di essere rinforzato con dei nuovi legami altrimenti viene distrutto. La temperatura minima di cottura dovrebbe essere quindi quella di denaturazione dell’ovotransferrina, 61.5 C. Tuttavia se vogliamo stabilizzare maggiormente la schiuma dovremmo anche denaturare/coagulare l’ovalbumina ancora disciolta in acqua, e questo richiede una temperatura di 84.5 C. La temperatura può essere alzata fino a 100 C, riducendo i tempi di cottura. Tuttavia, se state cuocendo delle meringhe, alzando ancora la temperatura lo zucchero comincerà a caramellare, e le vostre meringhe si coloreranno di marroncino, più o meno chiaro.
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Solitamente, tutti noi “comuni mortali” non esperti di cucina tendiamo a confondere, e perlopiù a ignorare, la differenza tra marmellata e confettura, considerandoli sinonimi. Nel gergo comune si intende la medesima cosa, ma i realtà le due cose sono prodotti culinari nettamente distinti. Infatti per gli addetti del settore, e per una direttiva sancita dall’Unione Europea, la marmellata è un prodotto a base di agrumi,che contiene al suo interno una percentuale di frutta di almeno il 20%. E’ un composto, quindi, realizzato con arance, mandarini,
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limoni, pompelmi, cedri o bergamotto.

La confettura, invece, è un composto realizzato con un qualsiasi altro tipo di frutta, presente con una percentuale pari al 35% nel composto normale e del 45% nella confettura extra.

Ecco qualche “dritta”, da mettere in pratica in entrambi i casi: la materia prima, quando è possibile, si utilizza con la buccia, ricca di pectina, una sostanza fondamentale peraddensare il composto. Frutta e zucchero devono sobbollire nella pentola a calore moderato e senza coperchio, e la durata della cotturanon deve essere mai inferiore ai 40 minuti;
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