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Per il ragù di carne:Versate in una planetaria o in una ciotola la farina 00, la manitoba e lo strutto; amalgamate per bene gli ingredienti. Versate lo zucchero e continuate a lavorare l Aggiungete il lievito di birra sbriciolato e i 250 ml di acqua (se utilizzate il lievito in bustina scioglietelo prima nell acqua), il sale e continuate ad impastare. Quando la pasta sar ben compatta capirete che pronta (se avete utilizzato la planetaria capirete che pronta quando la pasta si sar staccata dalle pareti). Ci vogliono circa 5 minuti con la planetaria e 10 minuti se l impastata con le mani. Adesso ponete la pasta su un ripiano, con un po di farina e continuate a lavorarla un po Impastate ancora e ripiegatela su s stessa un paio di volte finch l non diventa ben liscio. Ricavate una palla e fatela lievitare coperta da un canovaccio oppure ponetela dentro il forno spento con luce accesa per due ore aspettando che lieviti. Nel frattempo preparate il rag di carne. Sbucciate cipolla e carota, lavatele e tritatele su un tagliere con il sedano. Soffriggete in una casseruola il trito di verdure con due cucchiai di olio extra vergine di oliva allungato con un cucchiaio di acqua calda per non farlo bruciare. Fate cuocere a fiamma bassa per cinque minuti circa, rimestando delicatamente. Quindi sbriciolatevi dentro il macinato di vitello e di maiale (o la salsiccia). Aggiungete un cucchiaio di olio,
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sfumate con il bicchiere di Marsala secco e coprite. Fate cuocere per dieci minuti circa, controllando che non asciughi troppo (in tal caso aggiungete del brodo vegetale bollente). Versate quindi il concentrato di pomodoro e i pisellini. Aggiustate di sale, profumate col basilico fresco (o congelato se non la stagione giusta) e i chiodi di garofano. Coprite e fate cuocere il rag ancora per un Quando il rag sar cotto aggiungete due cucchiaini di amido di mais, sciolto in acqua, per addensare il rag ed evitare che fuoriesca durante la cottura delle ravazzate. Trascorse le due ore prendete l che sar raddoppiato di volume e ricavate 10 palline di circa 90 100 grammi ciascuna. (Per la rosticceria mignon invece dovete fare le palline da 50 g). Ponete le palline ottenute sulla leccarda ricoperta da carta da forno e mettetele nel forno spento con luce accesa per la seconda lievitazione che durer un circa o finch non le vedrete ben lievitate. Prendete le palline che avete messo nel forno, noterete che sono raddoppiate di volume, allargatele con le mani,
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mettete due cucchiai di rag al centro. Chiudete il fagottino unendo i lembi e sigillate il tutto per bene. Fate lievitare le ravazzate ottenute ancora per 30 minuti (in forno spento con luce accesa). Spennellate le ravazzate nella parte superiore con il tuorlo ed il latte (amalgamati in una ciotolina) spolverate sopra i semi di sesamo. Accendete il forno e non appena sar ben caldo mettete la teglia con le ravazzate e cuocete per 20 minuti circa a 190 in forno elettrico statico. Non appena le vedrete ben dorate tiratele fuori e servite le ravazzate con rag di carne.