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Dapprima fu la polenta bigia di manzoniana memoria. Fatta di grano saraceno e cereali minori. Perché la pappetta di farina era, diciamolo, appannaggio delle classi meno abbienti. Mentre il tacchino giunto dal Nuovo Mondo in compagnia di pomodoro, mais, peperoni, patate e nuove varietà di fagioli trovò posto nei banchetti dei ricchi, il mais ebbe dapprima valenza decorativa e foraggera. Solo in seguito diventò elemento fondamentale per la sussistenza delle genti comuni, insieme a patate e castagne. Con la riscoperta dei grani antichi e di un modo più naturale di approcciarsi alla tavola, anche i vecchi cereali sperimentano una seconda vita.

Il Formenton Otto File. Sono molte le tipologie di mais coltivate in Italia. Fra queste c’è il Formenton Otto File (dal numero delle strisce di chicchi, contro le 26 nelle pannocchie ibride) della Valle del Serchio. In zona lo coltivano in sette micro realtà, raggiungendo a stento i 300 quintali annui pressoché interamente consumati in zona. Data la capacità produttiva (18 quintali per ettaro) quattro volte inferiore ai mais ibridi, la sua coltura era stata abbandonata. Finché Alvaro Ferrari, camionista in pensione, una ventina di anni fa decise di recuperarne i semi. Seguì la costituzione di un’associazione di cui oggi è presidente Rolando Bellandi, altro paladino del riscatto dei cibi perduti.

Sulle caravelle di Colombo. Il granturco (o mais, da mahiz come lo chiamavano Maya e Aztechi) arriva in Europa dal Messico per mano di Colombo dopo la scoperta dell’America (1492). Già quei popoli lo appellavano pane della vita. Ma la sua diffusione fu molto lenta, stabilizzandosi nella metà superiore dello Stivale solo nel tardo Settecento. Si sa, i polentoni erano nordici: Veneti, Friulani, Bresciani, Bergamaschi. Col granturco il contadino italiano visse poveramente ma non morì di fame scrive in “Storia dell’alimentazione” Paolo Sorcinelli liberando la popolazione dalla stretta dipendenza dai cereali tradizionali in primis il grano ma soprattutto orzo, miglio, grano saraceno, segale, panìco. Ma data la povertà, veniva consumato con poco condimento, dunque misero di vitamine (del gruppo B e PP), generando malattie come la pellagra.

Polentari d’Italia uniti. In prevalenza gialla dal colore del mais, la polenta viene fatta anche con frumento, farro, segale, grano saraceno. Ma la più apprezzata è quella del colore del sole, che una quindicina di anni fa ha invogliato a creare una vera e propria associazione. L’associazione Polentari d’Italia ha sede a Tassignano, in Emilia e raduna al momento 18 delegazioni da tutto il Paese. Quattro delle quali toscane: la garfagnina di Filecchio, la pisana di Guardistallo, l’aretina di Montevarchi, la pistoiese di San Quirico di Vernio. Ogni ricetta ha una vita a sé, da quelle più o meno colorate (le sfumature virano dal bianco al rosso, transitando per il giallo) e “lente” ai vari condimenti: di pesce sul mare, di carne e funghi spingendoci nell’entroterra, di vegetali per i sostenitori del cruelty free.

Dal binomio col cinghiale al “contenitore”. Le ricette più tradizionali la conoscono in abbinamento al parente selvatico del maiale (la Maremma ne è maestra), ma anche con la salsiccia e con gli “osei” nella versione veneta, che diventa dolce nel Bergamasco. La polenta si presta ad infiniti abbinamenti” commenta lo chef Maurizio Marsili, interpellato durante lo studio del menù in vista dell’imminente apertura del Pesce Briaco, nuova insegna in zona Pieve Santo Stefano (Lucca) per una realtà di comprovata qualità quale era Vigna Ilaria. Data la vicinanza utilizzo il Formenton Otto File della Valle del Serchio approfondisce Marsili privilegiando la versione gialla in abbinamento al pesce perché più delicata, la rossa fatta croccare in padella o in forno per la carne. Stessa scelta è stata fatta da Claudio Vicenzo che dal Formenton ha ricavato una versione più moderna del piatto dei nonni. Spennellata su un foglio di silpat e poi messa in forno, la polenta diventa una golosa chips rivela lo chef de La Limonaia di Villa Rospigliosi a Prato da abbinare a una spuma di mortadella di Prato, pistacchi e alchermes, oppure verdure appena condite con olio, un pesce scottato, guancia di cinta senese con una giardiniera fatta in casa. Insomma, come sempre, una delle linee guida in cucina è la fantasia. E i grandi cuochi insegnano. Pensiamo a Valeria Piccini, due stelle Michelin con piedi ben piantati nella tradizione che, partendo dalla ricetta dello stinco con ossobuco della mamma Gilda, ha elaborato lo studio moderno di una polentina morbida presente in carta durante la stagione fredda. Dalla primavera in poi, invece, alleggerisce la polenta ricavandone una cialda che accompagna a un tortello liquido di fave con salsa di pecorino (il piatto pubblicato). Si presta a ricette classiche come il bordatino pisano rivisitato da Fabrizio Tognotti. Ma anche in versione dolce, con salsa di frutti di bosco, in versione pre dessert a “La Pineta” dello Zazzeri.

Quattro modi per dire piccione (Maurizio Marsili, Pesce Briaco, Lucca)

Per 4 persone: 2 piccioni, 150 gr farina di Formenton Otto File, olio di arachidi, 150 gr pomodori pelati, 2 foglie salvia, 1 rametto rosmarino, 1 patata piccola, 1 carota, 1 costa sedano, 1 cipolla piccola, 1 bicchiere vino rosso, 150 gr ortica, 1 cipolla rossa da 150 gr, aceto.

Pulire, eviscerare, fiammare leggermente il piccione. Dividere in aletta, coscia, suprema e collo.

Impanare l’aletta con un po’ di farina di mais Otto File, ripetere la panatura per due volte e friggere a 170 in abbondante olio di arachidi. Cuocere la coscia e la sovracoscia in umido con pelati, salvia e rosmarino. Farcire il collo con le interiora e alcuni pezzetti di patata, chiudere in pellicola per cottura e passare per 6 minuti nella vaporiera. Rosolare la suprema in padella con poco grasso, finirla in forno per 8 minuti con un po’ di odori (carota, sedano, cipolla), quindi togliere e fare riposare. Nel frattempo bagnare il fondo con il vino rosso e ridurre della metà. Cuocere la polenta a fuoco dolce per 40 minuti in 700 gr di acqua. Con un pennello passare un po’ di polenta su carta da forno e mettere a seccare in forno ventilato per 1 ora a 80 finché avremo ottenuto dei veli croccanti. Montare il piatto con la polenta croccante e quella “liquida”, contornando il piccione di cime di ortica scottate e cipolla rossa (tagliata a spicchi, cotta a vapore o in acqua, condita con olio evo, sale e qualche goccia di aceto).

Bordatino al nero di seppia (Fabrizio Tognetti, “A casa mia”, Pisa)

Per le seppie per 4 persone: 500 gr seppie con il nero, 2 cucchiai olio extravergine d’oliva, 1 rametto salvia, 1 cipolla rossa piccola, spicchio aglio, bicchiere vino rosso, 1 c. concentrato di pomodoro, peperoncino.

Per le bietole: 500 gr bietole, 1 C olio extravergine d’oliva, 1 spicchio aglio.

Per il bordatino: 60 gr farina gialla Otto File della Garfagnana.

Fare un battuto con la cipolla da cuocere nell’olio senza rosolare (aggiungere, se necessario, un po’ d’acqua) con il rametto di salvia e il peperoncino. Tagliare le seppie a listarelle, mettendo da parte la vescichetta del nero. Cuocere almeno 1 ora, aggiungendo dopo 1/2 ora il vino e poi il concentrato.

Continuare la cottura finché le seppie risultano morbide, senza ritirare il sugo, ma lasciandolo lungo. A parte ritagliare le bietole a pezzetti, eliminando le costole più dure. Metterle grondanti in un tegame con l’olio e lo spicchio d’aglio. Portarle a cottura a crudo. Non farle ritirare. Unirvi le seppie e cuocere ancora per 20 minuti. Non salare. Versare la farina gialla a pioggia e poi la vescichetta del nero di seppia, cuocendo ancora per circa 30 minuti. Solo ora, se occorre, aggiungere una puntina di sale.

Cestino di polenta con palamita e cinta senese (Claudio Vicenzo, La Limonaia, Prato)

Per 4 persone: 600 gr filetti di palamita, 4 fette sottili guancia di cinta senese, 1 carota, 1/2 cipolla rossa, 1 peperone rosso, 1/2 costola sedano, 1 zucchina, 2 melanzane piccole, polenta Formenton Otto File, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero, 2 dl aceto di vino Chianti, 120 gr zucchero di canna, alloro, pepe in grani, fiori eduli.

Ricavare 4 cestini spennellando la polenta calda su altrettanti fogli di carta da forno oleata, appoggiati poi in 4 scodelline a dare forma concava, quindi cuocere 3 minuti in microonde alla potenza massima.

In alternativa: tagliare all’affettatrice 4 fettine di polenta. Tagliare tutte le verdure a dadi e cuocerle in aceto, zucchero, sale, alloro, pepe in grani per 4 minuti. Scolare e asciugare. In una padella di ferro cuocere palamita e guancia senza olio o sale, dovranno dorare entrambe. Nel piatto disporre il canestro di polenta adagiato su dei radicchini e riempirlo con le verdure, la palamita e la guancia croccante. Guarnire con fiori e verdure.

Bottoni cremosi di fave con spuma soffice di pecorino, cialda di mais e fragole (Valeria Piccini, Da Caino, Montemerano (Gr))

Per 4 persone: 300 gr fave sbucciate, olio extravergine d’oliva, 2 cubetti ghiaccio, 2 fogli e mezzo colla di pesce, 200 gr pecorino fresco, 200 gr latte intero, 1 sifone, 2 C farina di mais, 1 albume, 1 C acqua, sale, pepe, buccia di limone, 4 5 fiori eduli per guarnire, 4 5 fragole, pasta classica da tortello.

Lasciare qualche fava per la guarnizione, saltare le altre in padella con un filo d’olio, quindi frullarle con due cubetti di ghiaccio per mantenere il colore. Sciogliere a parte un foglio e mezzo di colla di pesce e unirlo alla crema di fave da disporre in piccoli silpat semi sferici e conservare in frigo per fare addensare. Sarà il ripieno dei tortelli di circa 3 cm di diametro, da fare con una classica sfoglia.

Per la spuma: grattugiare il pecorino e scioglierlo nel latte tiepido, aggiungere 1 foglio di colla di pesce e trasferire in un sifone. Caricare con 2 cariche di gas e tenere in caldo a bagnomaria.

Per la cialda: stemperare 2 cucchiai di farina di mais e 1 albume con 1 cucchiaio di acqua, se risulta troppo liquida aggiungere un po’ di farina e un filo d’olio. Con l’aiuto di un pennello formare dei rettangoli larghi cm 2 x 6 su un foglio di silpat liscio, una grattatina di pepe, cuocere in forno a 180 finché non sono croccanti.

Guarnire la cialda disponendovi sopra qualche fava (condite con sale, pepe, olio e qualche buccina di limone), alternata a qualche goccia di salsa di fragole (ottenuta frullando le fragole e setacciandole) e qualche fiorellino a guarnire. Cuocere i bottoni in acqua salata, disporli su un piatto fondo, con il sifone versarvi sopra la salsa di pecorino. Appoggiare sul bordo del piatto la cialda guarnita.

Polentina Cacciuccata (Luciano Zazzeri, La Pineta, Marina di Bibbona (Li))

Per 4 persone: 200 gr farina di mais, 200 gr polpo/moscardini, 200 gr seppie con il nero, 4 gamberi, 12 cozze, 1 c. concentrato, 4 8 foglie salvia, sale, pepe, 1 peperoncino, 1 spicchio aglio, olio extravergine d’oliva.

Sgusciare i gamberi. Mettere a cuocere la polenta in modo classico con 400 gr brodo fatto con le teste dei gamberi ed acqua. In una casseruola mettere seppie e polpo (o moscardini) tagliati in pezzi, aggiungere aglio e peperoncino tritati, olio, concentrato, un po’ di acqua o brodo di pesce, 4 foglie di salvia e coprire.

Fare cuocere 15 minuti. Aggiungere le cozze con il guscio e i gamberi, fare cuocere altri 3 minuti. Sgusciare le cozze. Sminuzzare al coltello le seppie ed i polpetti. Impiattare mettendo sul fondo la polenta, adagiarvi al centro la salsa cacciuccata e guarnire con salvia fresca.
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